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各種紅湯火鍋底料的熬制辦法

發布日期:2022-05-16來源:admin

高湯具有增香增鮮的作用,是制作火鍋底湯必不可少的原湯。它是由富含美味成分的動植物原料,經過一定時間的清洗、加工、烹調而成的一種風味濃郁的湯。高湯有很多種,不同的地方有不同的材料、體系和名稱,但可以分為四類:毛湯、奶湯、清湯和糖湯。在做重慶火鍋底料湯時,我們通常用毛湯和牛奶湯。以下是這些湯的烹調方法的詳細說明。

(1) 毛湯燉

茅湯是較簡單常用的湯。它多采用一種原料熬制,其特點是湯混白,濃度小,口感弱。

豬骨湯燉

[原料]豬脊柱500克,豬棒骨500克,清水3000克。

[制備]①將豬脊、豬棒骨洗凈,放入煮沸鍋中,徹底熱燙,取出洗凈去污泡沫。

② 用刀背將豬脊背和豬棒骨劈開,放入不銹鋼鍋中,加水,高熱煮沸,低熱煮沸1-5小時,濾去殘渣。

雞骨湯燉

【配料】雞骨500克,清水2000克。

[制備]①雞骨洗凈,放入煮沸的鍋中熱燙,除去洗凈的去污泡沫。

② 將雞骨放入不銹鋼鍋中,加水,高熱煮沸,低熱煮沸1.5小時,濾去殘渣。

重慶火鍋底料.png

牛骨湯燉

【配料】牛骨500克,清水2000克。

[制備]①牛骨洗凈,用刀劈碎,放入煮沸的鍋中,徹底熱燙,取出洗凈去污泡沫。

② 將牛骨放入不銹鋼鍋中,加水,高熱煮沸,低熱煮沸3小時,濾去殘渣。

鴨骨湯燉

【成份】鴨骨500克,清水2000克。

[制備]①將鴨骨洗凈,放入沸水鍋中熱燙,除去洗凈去污泡沫。

② 將鴨骨放入不銹鋼鍋中,加水,高熱煮沸,轉低熱2小時,過濾并除去殘渣。

【要點】無論做什么樣的毛湯,都要注意以下幾點。

① 必須使用新鮮骨頭。

② 骨頭需要漂白以去除血液。

③ 一些大骨頭,如豬骨和牛骨,在烹調前應該用刀把它們弄碎,這樣骨髓油就會在湯里溢出。

④ 煮高湯時,先把水放進鍋里,通常用冷水。如果一開始就用熱水,重慶火鍋底料廠家骨頭里的一些成分會先凝固,即使煮沸后,這些成分也不會溶解在湯里。

⑤ 煮湯時,先用大火把它燒開。煮沸時,改用小火慢慢煮。如果你一直在大火中煮,一方面,它會很快蒸發掉。在味道出來之前,水就沒了。另一方面,由于水的對流速度太快,湯會很渾濁。

⑥ 做湯時,一定要加足夠的水。不要在中途加冷水。如果在過程中加入冷水,湯的溫度會突然下降,破壞原來的平衡狀態,減緩可溶性成分的擴散。加熱一段時間后,當水溫再次升高時,原料外的蛋白質會凝固變性,細胞孔也會閉合,從而影響風味物質的溶解,削弱湯的風味。


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